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Borgo San Lorenzo 07 Ottobre 2024

Regolamento di produzione per le aziende associate all'Associazione Olivicoltori del Mugello

Art. 1 Denominazione

La Denominazione "Associazione Olivicoltori del Mugello", da associare liberamente all'etichetta apposta sulle confezioni di olio extravergine di oliva, potrà essere utilizzata soltanto da produttori di olive che sono in possesso di oliveti posti nei Comuni sotto riportati e che aderiscono all'associazione Olivicoltori del Mugello. Non è ammessa la denominazione "Associazione Olivicoltori del Mugello," o sinonimi su confezioni contenenti olio extravergine di oliva ottenuto con olive prodotte al di fuori dei territori indicati nel presente regolamento.

Art. 2 Varietà di olivo coltivate

L' Olio denominato "del Mugello" è prodotto con olive provenienti dalle seguenti cultivar da sole o congiuntamente: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono inoltre concorrere altre varietà fino ad un massimo del 5%.

Art. 3 Zona di produzione

Le olive destinate alla denominazione "del mugello" devono essere prodotte nei territori collinari del mugello vocati alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti dal presente regolamento di produzione.

La zona di produzione comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni : Barberino di Mugello, Borgo San Lorenzo, Dicomano, Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo sul Senio, San Godenzo, Scarperia e San Piero, Vicchio, idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente regolamento di produzione.

Art. 4 Caratteristiche di coltivazione

• Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona. Più specificatamente gli oliveti devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche pedo-agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con giacitura collinare;
• La produzione di olive non può essere superiore a kg 12.000 per ettaro di olive.
• Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche del comma precedente, potranno essere ammessi alla produzione dell'olio " del mugello "a partire dal terzo anno di vegetazione delle piante.
• La raccolta delle olive per la produzione dell' olio " del mugello" dovrà avere inizio a maturazione fisiologica che in provincia di Firenze si avverte da fine ottobre; pertanto potrà iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta. Per la produzione dell'olio extravergine di oliva del "Mugello" sono da considerarsi idonei gli oliveti collinari compresi nella zona descritta all'art. 3 siti entro una altitudine compresa tra 100 e 600 metri s.l.m. in zone caratterizzate da terreni provenienti da substrati sabbiosi (sabbie del Pliocene e del Villafranchiano) e arenacei (Pietraforte del Cretaceo, Arenarie dell'Eocene, Oligocene e Miocene) insieme a quelli provenienti da conglomerati del Miocene, nonché da substrati argillosi (argille scagliose, scisti, varicolari e marne argillose) e da substrati calcarei (calcari triassici, alberesi, e travertini del quaternario).

I soci concordano nel vietare ogni trattamento che utilizzi prodotti originati da sintesi chimica sulla pianta a partire dal momento della fioritura fino alla raccolta.

In casi eccezionali, al fine della salvaguardia del raccolto o delle piante, saranno consentite deroghe per eventuali trattamenti fitosanitari. Detti trattamenti dovranno essere comunque comunicati a tutti gli altri associati e le olive non potranno essere conferite nei centri di raccolta dell'associazione. I trattamenti fitosanitari ammessi sono quelli previsti in agricoltura biologica di cui alla normativa vigente.

Art.5 Centri di raccolta

Sono definiti "centri di raccolta" zone opportunamente identificate in alcune aziende facenti parte dell'Associazione Olivicoltori del Mugello atte ad accogliere le olive provenienti dalla raccolta giornaliera degli olivicoltori.

Sono previsti centri di raccolta posti nei Comuni del mugello. La loro collocazione può variare, anche di Comune, purché le aziende "centri di raccolta" possiedano i requisiti di cui al presente articolo, sia data comunicazione della loro apertura a tutti gli iscritti all' Associazione Olivicoltori del Mugello e sia mantenuta una giusta collocazione geografica in modo da facilitare il trasporto da tutti i Comuni e da tutte le zone dei comuni.

Le olive sono pesate e poste in bins comulativi o altri contenitori idonei corredati dai relativi documenti identificativi.

In maniera del tutto casuale saranno prelevati campioni di olive alla consegna provenienti da tutte le aziende fornitrici. Tali campioni, per un quantitativo di 500g, saranno collocati in buste pulite di Polietilene, sigillate con cartellino identificativo riportante data, Azienda produttrice, personale presente al momento del campionamento e la loro firma. Le buste sigillate e piombate saranno collocate in apposito frigo congelatore presente in azienda. In caso di presenza di contaminanti sul prodotto finale saranno analizzati i singoli campioni delle aziende che hanno conferito le olive.

Responsabile della qualità e della quantità del prodotto al conferimento è il produttore delle olive che garantisce di conoscere le buone pratiche agronomiche e tecnologiche relative alla coltivazione, raccolta e trasporto delle olive.

L'azienda produttrice risponderà in ogni sede di eventuali danni provocati dalla non ottemperanza alle buone pratiche agronomiche e tecnologiche.

La maggioranza degli associati conferitori presenti al momento del conferimento può decidere di respingere partite di olive che non rispondono ai requisiti di buona qualità.

E' tollerata la presenza di infestazione da mosca olearia nel massimo del 5% della partita.

Il Personale presente nel centro di raccolta può facilitare le operazioni, può essere formato sulle modalità di campionatura ed esame delle olive, ma non è responsabile della qualità e della quantità del prodotto conferito.

Art. 6 Modalità di oleificazione

L' Olio "Associazione Olivicoltori del Mugello", deve essere ottenuto esclusivamente dalla spremitura meccanica con olive sane, provenienti dalle zone di cui all'art. 3 molite in oleifici siti nel territorio della provincia di Firenze.

La lavorazione delle olive deve comprendere le seguenti fasi:

• raccolta; (non è ammessa la fase di conservazione delle olive)
• trasporto;
• cernita e lavaggio;
• asciugatura;
• molitura o frangitura;
• estrazione dell'olio dalla pasta di olive.

a) Raccolta: le olive possono essere raccolte a mano o con l'ausilio di attrezzature che non provochino l'ammaccatura del frutto.

b) Trasporto: Le olive, in un periodo di tempo non superiore a 12 ore dalla raccolta, dovranno essere trasportate presso un centro di raccolta dove avverrà la pesatura/accettazione e l'invio al frantoio. E' vietato l'uso di sacchi e balle per il trasporto delle olive. Dall'inizio della raccolta alla frangitura non potranno trascorrere più di 24 ore. L'associato conferitore dovrà provvedere a mantenere i documenti necessari alla tracciabilità delle olive.

c) Cernita e lavaggio: Viene eseguita una prima cernita in campo, escludendo olive troppo piccole, raggrinzite, marce o guaste. In frantoio si procede al lavaggio in modo da eliminare polvere e terriccio dalla superficie della drupa. Dopo il lavaggio è necessario che le olive subiscano un processo di asciugatura.

d) Molitura, frangitura ed estrazione: Sono ammessi i sistemi di molitura consentiti dalla normativa vigente, tuttavia:

• deve essere sempre garantita la massima celerità nella frangitura (vedi punto b);
• non è ammesso l'aggiunta di acqua negli estrattori centrifughi (solo decanter a due fasi);
• l'olio ottenuto deve essere conservato a temperature non superiori a 18°C e non inferiori a 15°C;
• non sono ammessi sistemi di pompaggio dell'olio che provochino miscelazione con aria;
• Non sono mai consentiti nelle fasi di estrazione coadiuvanti tecnologici quali: silicato di magnesio, carbonato di calcio e cloruro di sodio;
• gli spazi di testa dei contenitori di stoccaggio devono essere occupati da gas inerti;
• l'olio dovrà subire un processo di filtrazione all'uscita dalla centrifugazione prima dello stoccaggio definitivo.

Art. 7 Caratteristiche al consumo

All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva "Mugello" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo;
• odore: di fruttato accompagnato da sentore di pomodoro verde, carciofo, verde di foglia, mandorla. Dopo l'anno di conservazione è consentito il sentore di mandorla e altra frutta matura;
• sapore: di fruttato da medio a marcato;
• punteggio al panel test: livelli consentiti dalla normativa vigente;
• acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non eccedente grammi 0,4 per 100 grammi d'olio;
• numero perossidi <= 16 meqO2/Kg
• saggio Kreiss: negativo
• K 232: in legge
• K 270: in legge
• acido palmitico: 8,5 - 12,5 %
• acido palmitoleico: 0,45 - 1,0 %
• acido stearico: 1,1 - 2,5 %
• acido oleico: 76 - 82 %
• acido linoleico: < 7 %
• acido linolenico: < 0,9 %
• polifenoli totali: >= 100 mg/Kg
• tocoferoli: >= 80 mg/Kg

Art. 8 Designazione e presentazione

Alla denominazione Associazione Olivicoltori del Mugello " di cui all'art. 1 è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente regolamento di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, superiore, genuino. Sono ammessi riferimenti identificativi aziendali, l'uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore su nomi geografici o su nomi di altre zone di produzione di oli a Denominazione di Origine Protetta. E' consentito l'uso di nomi di: aziende, tenute, fattorie. E' obbligatoria l'indicazione dello stabilimento dove è avvenuta l'oleificazione e l'imbottigliamento. Non può essere etichettato come olio dell'Associazione, se non imbottigliato direttamente al frantoio.

E' obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione delle olive da cui l'olio è ottenuto. I recipienti, ai fini della immissione al consumo, devono essere in vetro od in lamina metallica di capacità non superiore a lt. 5.